Éttermet nyitni | vendéglátós tapasztalat nélkül

Vojnits Bálint coach-szakértőnk bele mert vágni. Tapasztalatait pedig meg is osztja az olvasókkal.

Tinédzserként mindig szexi életképnek gondoltam egy saját kávézót, netán egy komolyabb éttermet, ahol az ember elszivarozgat a konyakja mellett, a jobbján egy szőkével, a balján egy barnával, miközben jókat beszélget a vendégekkel, akik közül majdnem mindenki ismeri.

Egy véletlen folytán alkalmam adódott, hogy megépítsek egy ilyen saját játszóteret. Soha nem voltam vendéglátós, mégis belefogtam. Miért? Mert ezt vallom: „Life is not about finding yourself, but it’s about creating yourself.”

Szaglásszunk körbe!

Ha egyszer beleugrunk a vendéglátásba, a legfontosabb házi feladat, hogy jól nézzük meg a hely közvetlen környezetét, ismerjük meg a környéket, a közönséget. Érdemes különböző napszakokban több időt is eltölteni a kiszemelt helyiség körül, mielőtt a beruházás mellett döntünk. Egy jó helyre persze bárhonnan elmennek az emberek, ahhoz azonban, hogy egy gasztro-élmény kedvéért útra keljenek, folyamatosan fel kell tudni mutatni valami tartósan vonzót. Szerencsés tehát ha a vállalkozás vagy egy turisták miatt forgalmas helyen található, vagy egy könnyen körülhatárolt célcsoport (sportolók, művészek…) kedveli a környéket.

2013. júniusában lehetőségem nyílt a Király utca, Dob utca, Rumbach Sebestyén utca és Holló utca által körbevett Gozsdu udvarban egy belül kicsit nagyobb mint 100 nm, plusz 100 nm-es terasszal rendelkező, összesen 80 fő kiszolgálására alkalmas vendéglátó helyiséget nyitni. Ez volt a Thyme Kitchen & Delicatesse. A fő célcsoport: turisták – a világ minden tájáról, és hasonló értékrendet képviselő magyar vendégek.

A profi jegeskávé titka

A vendéglátást két területre osztom. Az egyik az ital, a másik a meleg konyha. Csak az italban én személy szerint nem sok értékteremtést látok, kivéve a gyümölcsös limonádék, a juice- és alkohol-alapú koktélok vagy az ízesített kávék és frappuccinók készítésében, amelyek már összetettebb feladatot és némi kreativitást is kívánnak. Egy vaníliás jegeskávéhoz például kézzel kell a tejszínt a jéggel összerázni (shakelni), hogy ne legyen a hab sem túl kemény, sem túl puha, a vaníliaszirupot külön kell hozzákeverni a tejhez és ezzel párhuzamosan szükséges lefőzni a krémes kávét, végül mindezt a megfelelő módon összeönteni. Annak is megvan a módja, hogy mitől lesz a tejhab fényes a cappuccino-n, de az sem mindegy, hogy a coffee latte összeállításakor milyen hőmérsékletű a tej és a kávé, különben a végeredmény nem csíkozódik megfelelően.

A jó chef sokba kerül

Véleményem szerint a meleg konyha hordozza a vendéglátás szépségét. Itt lehet igazán izgalmasat és jót alkotni. Igaz, az elkészült áruk életgörbéje még a tiszavirágéhoz képest is rövid, hiszen egy óráig sem tart. A meleg konyha több dolog miatt is veszélyes pálya: könnyen elszállhat a selejt-anyag mennyisége, ami elviheti a hasznot. Ha a receptet nem tartjuk pontosan, belecsúszhatunk az indokolatlanul nagy arányú anyagfelhasználásba is. Mégis, a meleg konyha legnagyobb kihívása a minőség megteremtése és annak fenntartása. Ez pedig alapvetően két dologtól függ: az alapanyag minőségétől és az elkészítés módjától. Ezzel kapcsolatban az biztos, hogy mind a jó alapanyag, mind a jó chef mindig sokba kerül.

Sakálok a placcon

A vendéglátóiparban a humán erőforrás állapota és annak felkészültsége Budapesten borzalmas. Azt mondják, ebben az iparágban az emberek olyanok, mint a sakálok: vad húson élnek napról napra, miközben azt lesik, hol lehet még elcsenni egy kicsit mások orra elől. Ebben van némi igazság. Úgy érzem, hogy az elmúlt 50 év alatt több generációba is beleivódtak olyan automatizmusok, amelyek megváltoztatása életmódbeli változást is igényelne. Máshol nem találkoztam még olyannal, hogy emberek nap végén kapják meg a fizetésüket és nem hó végén. Valljuk be, igen nehéz kiegyenlített teljesítményt elvárni valakitől, miközben a napi teljesítményt premizáljuk. Itt nem ismertek a „hosszú táv”, a „csapatmunka” vagy a „motiváció” fogalmai.

Akik el sem jöttek

A legfurcsább azt volt megtapasztalni, amikor úgy jelentkeztek álláshirdetésre, hogy ugyan e-mailben elküldték az önéletrajzaikat, viszont a telefonon megbeszélt találkozón másnap nem jelentek meg, és később az adott telefonszámon elérhetetlenek voltak. Történt nem egyszer, hogy az első találkozó után megbeszélt próbanapon nem jelentek meg a jelöltek. Aztán rájöttem, hogy azért, mert ha az illető megérzi, hogy a légkör nem alkalmas hosszú távú túlélésre, akkor inkább szó nélkül tovább áll.

Folyamatos jelenlét

A marketing és a kommunikáció óriási lehetőségeket rejt magában. A jót a vendégek hamar megszokják és elvárják, viszont a rosszat még hamarabb megtudják. Hatalmas a kockázat. A kommunikáció a legkomplexebb művelet a vendéglátásban. Itt a marketingbe tartozik az online kommunikáció, az étterem dizájnja és komfortja, az étlap, a tálalás, a felszolgáló megjelenése, mosolya, szövege és persze a minőség-ár aránya. A különböző évszakok és események folyamatos akciókat és kreatívok gyártását kívánják meg. A kihívás, hogy valami olyat kell létrehozni, ami elsősorban nem is feltétlenül nekem tetszik, hanem másik 10 000 embernek – minden időben és szezonban.

A pincér

A kiszolgálás technikája és minősége soha nem lehet elég jó olyan vendég számára, aki valaha megtapasztalta a szolgáltatás amerikai magas iskoláját. Ahol a felszolgálók tudják, hogy a jutalék a pozitív kisugárzásért, a könnyedségért, a szeretetért és a vendég extra kényelméért járó jutalom.

Lássuk a számokat!

A vendég átlagban az áruk berekülési árának 300 százalékát fizeti meg. Ennek az oka egyszerű matek: a költségek egyharmada az áruk bekerülési ára, a másik harmada a bérleti díj, a gáz, a villany, a víz, az alkalmazottak fizetése, a selejt ára és a marketing költségek. Ha még ezután marad, az lesz a tulajdonos haszna.

Végül, de nem utolsósorban azt hiszem, hogy a vendéglátáshoz nemcsak stílus kell, hanem a háttérben (vagy előtérben) egy nő is, aki intuitív képességével támogatja a vendéglátóst, és ezen felül még hasznos, konstruktív véleménnyel is bír.

Megosztás: